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厦门虾面

来源:网络整理  发布者:传奇养生网  发布时间:2015-02-17 15:10:12
厦门虾面 特色小吃 天下美食。

  厦门虾面的历史说起:清朝初年,广东斗门、顺德盛产虾,渔人捕之,用新鲜的虾子拌面吃,就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂,所以之后人们就用晒干的虾子代替,洒在鸡蛋面上。后来,有人更进一步,将虾子混在面条之中,烘干成面饼,就是现在我们看到的虾子面。这到底是谁发明的?已经是个迷,只知道上个世纪50年代才在香港出现。

虾面

   虾子面的历史并不太长,那怎样才能做出优质的虾子面?要有颗诚恳的心,认真对待它,用好的材料;其次便是技法,从采集虾子,到炒虾子,再到打面的功夫,每一步都有讲究。唯有全面到位,才能成就一碗好的虾子面。”

   越简单的东西越难做好,虾子面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。

   虾子又分海虾子和河虾子,其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别,白米虾、基围虾、罗氏沼虾等当中又以罗氏沼虾最好。这种虾体型比较大,有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃,营养好了虾子当然大又油分充足。

   每年的5月到9月,是河虾产卵的季节,此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后,还要把虾子放在水中拨散,让虾子和细沙分开,这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒,再放入锅中烘干,要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。

   这样的虾子还未完全加工好,送到面店中,还要用热锅再炒。炒的时候,火要猛,手要快,虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了,有人加姜片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞,据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过,这种炒法每次只能炒一二斤,但力气却费得极多,没有几十年的功力可做不到。

   再说面条,好的面条必须韧性十足,且吃口香爽,一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后,要用一根粗壮的竹竿,一头用橡皮筋固定住,一头悬空,师傅坐在悬空的一头,靠人的体重来来回回地压面团。不断重复,要压百来回才成,还要将面反复折叠,大约8-10次之后,面条就仿佛有了灵性一般,入口柔韧爽弹。

  虾面的主料是虾和面,然而妙处却不在虾,也不在面,而在汤。先把虾去壳水熟,捞起虾仁,再用这汤熬虾壳,熬了第一遍后,把虾壳过滤出来,捣碎,掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤,撒上葱花、蒜末,方才成为虾面汤头。食时,将面搅熟。捞置碗中,放上几只承熟的虾仁和几片猪肉,加上一小匙葱头油及些许蒜泥,再舀进熬好的虾汤,撒上胡椒,味道之鲜美,令人难忘。


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厦门虾面

2015年02月17日15:10 编辑:传奇养生网

  厦门虾面的历史说起:清朝初年,广东斗门、顺德盛产虾,渔人捕之,用新鲜的虾子拌面吃,就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂,所以之后人们就用晒干的虾子代替,洒在鸡蛋面上。后来,有人更进一步,将虾子混在面条之中,烘干成面饼,就是现在我们看到的虾子面。这到底是谁发明的?已经是个迷,只知道上个世纪50年代才在香港出现。

虾面

   虾子面的历史并不太长,那怎样才能做出优质的虾子面?要有颗诚恳的心,认真对待它,用好的材料;其次便是技法,从采集虾子,到炒虾子,再到打面的功夫,每一步都有讲究。唯有全面到位,才能成就一碗好的虾子面。”

   越简单的东西越难做好,虾子面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。

   虾子又分海虾子和河虾子,其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别,白米虾、基围虾、罗氏沼虾等当中又以罗氏沼虾最好。这种虾体型比较大,有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃,营养好了虾子当然大又油分充足。

   每年的5月到9月,是河虾产卵的季节,此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后,还要把虾子放在水中拨散,让虾子和细沙分开,这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒,再放入锅中烘干,要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。

   这样的虾子还未完全加工好,送到面店中,还要用热锅再炒。炒的时候,火要猛,手要快,虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了,有人加姜片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞,据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过,这种炒法每次只能炒一二斤,但力气却费得极多,没有几十年的功力可做不到。

   再说面条,好的面条必须韧性十足,且吃口香爽,一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后,要用一根粗壮的竹竿,一头用橡皮筋固定住,一头悬空,师傅坐在悬空的一头,靠人的体重来来回回地压面团。不断重复,要压百来回才成,还要将面反复折叠,大约8-10次之后,面条就仿佛有了灵性一般,入口柔韧爽弹。

  虾面的主料是虾和面,然而妙处却不在虾,也不在面,而在汤。先把虾去壳水熟,捞起虾仁,再用这汤熬虾壳,熬了第一遍后,把虾壳过滤出来,捣碎,掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤,撒上葱花、蒜末,方才成为虾面汤头。食时,将面搅熟。捞置碗中,放上几只承熟的虾仁和几片猪肉,加上一小匙葱头油及些许蒜泥,再舀进熬好的虾汤,撒上胡椒,味道之鲜美,令人难忘。


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