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变“废”为宝,三文鱼头做鲜汤

来源:网络整理  发布者:www.cq67.com  发布时间:2014-12-15 10:29:21
三文鱼就是大马哈鱼,做生鱼片吃很普通。超市里一块块切得方方正正地放在冰上,橙红带点白丝丝的就是。买回来,挤一条芥末在生抽碟子里,蘸来吃,鲜美无比。生鱼片比较贵,不能天天吃,冷柜里三文鱼头和鱼皮、鱼骨就便宜多了,可很少有人去问津,原因是很多
  三文鱼就是大马哈鱼,做生鱼片吃很普通。超市里一块块切得方方正正地放在冰上,橙红带点白丝丝的就是。买回来,挤一条芥末在生抽碟子里,蘸来吃,鲜美无比。生鱼片比较贵,不能天天吃,冷柜里三文鱼头和鱼皮、鱼骨就便宜多了,可很少有人去问津,原因是很多人纳闷不知该如何处理它们。
  
  偷学来的一招
  
  如我等爱吃的人总喜欢剑走偏锋,挑战怪路子,学一学,把许多人视为“废品”的三文鱼头鱼骨变成超级美味。
  先插段小曲。曾经我在日本料理店打工,一天看见老板把很大一个类似马鲛鱼的鱼头扔了,那鱼头银光闪亮的新鲜,好像刚刚从海里打上来。我觉得不可思议,因为店里的烤马鲛鱼头卖得很好,这不是类似的吗?我结结巴巴告诉老板,我会做一种中国的雪菜鱼头汤,要不要我开发一个新品种给你看看。
  老板平素是个黄鱼脑袋,很顽固,可是经不住那么积极的小伙计恳求,点头答应让我试试。我先起油锅,把鱼头扔下去煎,浓烟腾起,不知为啥,出奇的腥气。日本人都捂住口鼻逃了出去,味道从敞开式厨房飘散到店堂,吓得老板连连叫停。我把煎好的鱼头放水烧一会,然后倒入切碎的咸菜煮。莫名其妙的,原本在上海做得好好的雪菜马鲛鱼汤,在日本竟然无论如何也颜色不变白,味道不变鲜。看我皱着眉头疑虑的表情,老板连味道都不肯尝一下,让我赶紧倒了它。也许我郁郁寡欢,老板断定是思念家乡的鱼头汤,晚饭时他亲自动手,用三文鱼头给我们做汤,我呢,在一旁默默地记了下来,也算偷学到一招。
  半个三文鱼头剁块,鱼骨很嫩,可以用剪刀剪。小半锅凉水,放鸽蛋大小一砣日本味噌(味噌分红色和白色,红色比较接近中国的豆瓣酱,有酱油味,味道浓烈一些;白色的淡一点,我喜欢白色的。也有用红色和白色调在一起用的)。用勺子碾开,溶化在水中后,打开煤气,放葱姜、干贝素,下鱼头块一起煮开,撇去浮沫,稍稍一煮就可以了。醇香味美!
  
  味美贵在创新
  
  我尝试过多次三文鱼头汤,开始几次是水开后放鱼头,然后煮很久,再放香菇、豆腐等等,结果鱼头肉质变老,鱼肉木木的不好吃。后来经验丰富,汤一滚就关火,鱼头肉非常幼滑,特别是鱼眼睛下面一块肉,值得献给最亲爱的人吃。
  如果不喜欢日本酱汤的口味,可以做清汤型的。底汤可以放海带,先煮出味道来,再放干贝素,放鱼头开了以后,可以划几块豆腐下去,出锅的时候,撒几粒香葱或者香菜。三文鱼头汤一定要趁热一次喝完,隔夜了会格外腥气,再热也不管用了。
  前几天女儿妞妞从美国特地打长途电话到我办公室,问三文鱼头汤的做法。我教完之后,和她一起回忆以往在上海的寿司店经常点的三文鱼头砂锅。我们俩在台式煤气上自助烧煮,放很多蔬菜进去,热腾腾地你一碗我一碗吃个不停,残汤还不舍得放弃,要一小碗米饭,要个生鸡蛋,捣一捣烧成糊状的泡饭,再刮个底朝天,连店老板也看得目瞪口呆。
  最后再提醒一下,买三文鱼头要注意看鱼肉是否结实而有弹性。优质鱼头带有自然光泽,色泽应为浅橘红色,带有明显脂肪层,如果鱼肉呈苍白色则最好不要买;另外,鱼头要没有淤伤或渗血,闻起来气味轻微,那样,你做成的三文鱼头汤会口感鲜嫩甘甜,并有独特香味。 

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