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当中餐遇上橄榄油

来源:网络整理  发布者:传奇养生网  发布时间:2014-09-30 10:46:05
橄榄油分几种 ●特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 橄榄采摘下来后,于24小时内,选取最完好、成熟的橄榄,立即冷榨。第一次榨出来的橄榄油,经鉴定酸度在0.8%或以下,会被列为特级初榨级别。此类橄榄油橄榄香气明显,味道带点草青或苦涩。 ●初榨橄榄
  橄榄油分几种
  ●特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil
  橄榄采摘下来后,于24小时内,选取最完好、成熟的橄榄,立即冷榨。第一次榨出来的橄榄油,经鉴定酸度在0.8%或以下,会被列为“特级初榨”级别。此类橄榄油橄榄香气明显,味道带点草青或苦涩。
  ●初榨橄榄油 Virgin Olive Oil
  所有第一次冷榨出来的橄榄油,酸度在2%以下,会被定为“初榨”级。此类橄榄油橄榄香气很轻微,味道较淡。
  ●橄榄油 Olive Oil
  任何在初榨以后榨出来的橄榄油,或是2、3榨以后,稍微加水后压榨出来的橄榄油;亦可能是加热后再尽量榨取的橄榄油;或是2、3榨以后,再混合初榨而成的橄榄油。这类橄榄油的酸度在1.5%以上,已经没有了橄榄香与草涩味。
  ●橄榄油渣 Olive Pomace Oil
  把榨过油的橄榄渣,加热、加水,再用机器进行压榨,并混进一般橄榄油和少许初榨橄榄油而成。此类橄榄油不再计较酸度,与一般食用油无大分别,但油的“烟点”提高了,可达238℃,比初榨等级高出40℃~50℃。
  ●精炼橄榄油 Refined Olive Oil
  某些品质差的橄榄,比如过熟、变坏、生虫的,酸度非常高,初榨后也不适合食用。古时人们只用这样的橄榄油点灯,现在把这些高酸度的初榨橄榄油,用化学方法精炼,去除其高酸度与苦涩味,再混合少许初榨橄榄油,制成“精炼橄榄油”。
  橄榄油QA
  Q:橄榄油的颜色是否越绿越好?
  A:不一定。油的翠绿色,无疑是新鲜的象征,但某些橄榄油品种,就算很新鲜也不会有翠绿色,这跟橄榄的品种有关,不是绝对。
  Q:橄榄的品种重要吗?
  A:在国内,现在可能还不太重要。因为我们还在用以烹煮、拌料的阶段,跟外国很多人用来直接饮用不一样。本来不同品种会有不同味道、口感、余韵,跟葡萄酒一样,有些品种有果香、有些有草香……但毕竟轻微,经过烹煮以后,味道基本上不存在,只有在拌料时会有一点感觉。然而,目前市场上的橄榄油绝大部分也没有列明品种,消费者想知道也无从知晓。
  Q:除了酸度,买橄榄油还要注意什么?
  A:装瓶日期及容量。越靠近你购买的日子越好,因为橄榄油的确很容易氧化。开瓶后几个月,营养程度会随着环境变化,比如太热,或者被阳光照射,即便没有变坏,营养程度也可能大减。所以,尽可能按自己的需要买适当的分量,不能贪便宜贮存大量橄榄油。
  Q:橄榄油开瓶后要放在冰箱吗?
  A:不一定,放在25℃以下的阴凉地方便可。如果放在冰箱里,橄榄油会有点凝固,使用上不太方便。
  中餐VS橄榄油之“油”戏规则
  我们经常听到橄榄油的好处,它含有大量的单不饱和脂肪酸、抗氧化物、维生素E且无胆固醇。如能经常食用,对心血管、循环系统及抗衰老有明显的帮助。但问题是,这“油”物太天然、太纯净了,“初榨”级别完全无添加,所以外在环境稍有改变,就会影响它的营养价值。诸如它特别怕热,为了保持原有的质量,榨油要在22℃进行“冷榨”(相对其他食用油大部分皆以加热方法榨油而言);稍微晒晒太阳,也会杀掉它的抗氧化物,甚至与空气多接触,如打开瓶盖后,它的抗氧化功能也会逐渐减退。
  然而中式烹饪就是讲究火候、锅气,常用的“煎炒煮炸”,只有“煮”可勉强不要求高油温,其他“煎炒”则需要达到“烟点”,“炸”更需要220℃以上长时间烹饪。可是初榨级橄榄油在191℃至199℃的“烟点”就开始发生变化,令其营养价值大减。
  中餐一直被视为不适合使用橄榄油,但只要了解橄榄油的特性,清楚中餐不同技法的巧妙之处,橄榄油还是可以灵活地运用于各式风味烹调的。以下便是中餐与橄榄油的“油”戏规则。

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