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如何讲究家厨营养功效

来源:网络整理  发布者:传奇养生网  发布时间:2014-03-18 13:09:29
民以食为天,吃对人的重要性无需赘言,但如何吃却有不少学问。以每个家庭都要面对的日常饮食来说,如何花钱少得益多、用有限的开支换来更多的营养,以保障全家人的健康,其中讲究不少。 选购食品的价格往往受原料采购的难易度、加工方法的复杂与否,以及饮食
  “民以食为天”,吃对人的重要性无需赘言,但如何吃却有不少学问。以每个家庭都要面对的日常饮食来说,如何花钱少得益多、用有限的开支换来更多的营养,以保障全家人的健康,其中讲究不少。
  选购食品的价格往往受原料采购的难易度、加工方法的复杂与否,以及饮食习惯等影响,与营养价值的高低不完全一致,价格高的食品营养价值不一定也高。以燕窝、鱼翅为例,它们虽属希有之品、价格不菲,但蛋白质组成中所含必需氨基酸的种类是不全蛋白质,其营养价值甚至不及大豆。又如,肉皮、肌腱(蹄筋)虽含较多蛋白质,但不能为人体吸收和利用。一般地说,食品的营养价值取决于所含蛋白质的质量,奶、蛋、鱼、瘦肉等是优质蛋白质的来源。
  不过,选择食物更应注重它们的配伍,互补长短,使食物的营养利用率大大提高。如玉米和黄豆是很好的配伍,单独食用,它们的营养利用率分别为60%和56%;若以3∶1的比例混合,则可提高到76%。肉类单独食用,其吸收率为70%,与蔬菜搭配后则可提高到80%,蔬菜的色、香、味还可增进食欲。各种有色蔬菜(如青菜、菠菜、番茄、南瓜等)富含胡萝卜素,其营养价值优于白色蔬菜(如卷心菜、大白菜、茭白、萝卜等)。
  加工要注意食物的预处理和合理加工,只有这样,才能充分保存营养素,达到花同样的钱获更大益处的效果。比如,大米含有丰富的水溶性维生素和矿物质,搓洗次数越多,时间越长,营养素的损失也越大,故不能用流动水或温水淘洗,更不能用力搓。蔬菜切后再洗,或者切口不整齐,可使营养素从切口流失增多,因此蔬菜应先洗后切,并使用锋利菜刀。切毕即炒,搁置时间愈长,营养素丢失也愈多。此外,有些家庭一次买来大量水果、蔬菜后,长时间贮存使果蔬中的维生素C破坏增多,营养大打折扣,这实在是下策。
  烹调烹调用具选择很重要,如铜锅会破坏维生素C,应避免使用;不锈钢制品传热快,容易使食品烧焦,造成食物浪费。烹饪时应注意以下几点:
  (1)隔水蒸煮,既能保持食物的外形,又不破坏营养和风味,适宜于烹饪鱼类等。
  (2)炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素,应该同时食用。炒菜先加盐,不仅会使碘盐中的碘挥发,营养随汁流出,而且菜不易烧透,所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾芡,不仅能保持水分使肉嫩味鲜,而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。
  (3)油炸可破坏部分营养素,而且脂肪反复受热后可形成脂肪酸的多聚物,有致癌的可能,少采用为宜。
  (4)食物经明火熏烤后,可产生具有强烈致癌性的3,4-苯并芘等,故不宜多吃。
  另外,大豆含有丰富的蛋白质,几乎可与动物性食品相媲美,但因含有抗胰蛋白酶等对人体有害成分,还可抑制肠道消化功能,必须烧熟煮透后食用。很多人喜食干炒大豆,这样烹饪的大豆不易被消化吸收,尤其对老人、小孩是不适宜的。